CHOCOLATIER

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Cacao mundo - Des chocolats sous les papilles

Avec Patrick Roger, chocolatier (Paris)Sylvie Douce, créatrice du Salon du chocolat; Pierre Marcolini, chocolatier belge.
 

Noir, blanc ou au lait, le chocolat fait partie des saveurs qui nous sont familières, spécialement en cette période de Pâques. Au-delà de cette catégorisation quelque peu sommaire, on pourrait se demander, tout simplement, comment les chocolatiers s’y prennent pour confectionner leurs friandises, comment fabriquent-ils les meilleurs chocolats du monde et associent les différentes saveurs qui régalent nos papilles. 

Et qui de mieux pour en parler avec nous qu’un artisan chocolatier, Patrick Roger, meilleur ouvrier de France en 2000, qui nous fera découvrir son travail, sa passion, sa sensibilité de créateur, de « sculpteur du goût ». Comment travaille-t-il? Quel est le secret d’un bon chocolat?  Réside-t-il dans le choix des ingrédients? La forme peut-elle aussi avoir son importance dans ce processus créatif? Comment la forme et le goût se complètent-ils dans son expérience chocolatière?

Cette émission sera aussi pour nous l’occasion de faire un saut en Belgique – l’un des grands pays du chocolat – avec Pierre Marcolini, qui depuis quelques années fait rayonner la culture belge du chocolat … au Japon, et qui va jusque dans les plantations à l’autre bout du monde pour aller dénicher les fèves les plus aromatiques. 

Le goût du chocolat, d’ailleurs, est-il le même partout? Est-il le même en France et au pays du soleil levant par exemple? Le public nippon, et même plus largement les publics asiatiques apprécient-t-il le chocolat de la même manière que les Occidentaux? Sylvie Douce, créatrice du Salon du chocolat (dont certaines éditions se sont déroulées en Asie !) nous donnera son avis sur ces questions. 

 

Invité(s) :
Patrick Roger
Sylvie Douce, créatrice du salon du chocolat.
Pierre Marcolini, chocolatier belge.

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Cacao mundo (1/4) - Des Mayas aux Helvètes : petite histoire du chocolat

01.04.2013 - 11:00 Ajouter à ma liste de lectureRecevoir l'émission sur mon mobile 

Considéré comme un don des Dieux, les mayas consommaient le cacao pour ses vertus thérapeutiques et divinatoires, notamment lors de cérémonies religieuses durant lesquelles les fèves pouvaient être offertes en cadeau (par ailleurs, elles pouvaient aussi servir comme moyen de paiement). Si Christophe Colomb prenait les précieuses fèves pour des petites crottes de chèvre, les explorateurs qui lui succédèrent eurent l’idée d’en rapporter quelques sacs sur leurs bateaux.C’est Hernando Cortès qui, débarqué dans le golfe du Mexique en 1519, est à l’origine de son introduction en Espagne. Au début de l’aventure européenne du cacao, l’éloignement des plantations en fait une denrée chère et assez peu répandue. Il faut attendre le 19ème siècle – et l’invention de machines permettant sa production en grande quantité - pour voir le véritable essor du chocolat, avec, parallèlement, une multiplication du nombre de plantations du côté de l’Afrique et de l’Asie. Mais c’est aussi l’invention de la poudre de cacao par le célèbre entrepreneur néerlandais Van Houten, le moulage de la première tablette de chocolat du côté de l’Angleterre, puis l’adition de chocolat, de noisettes, de nougat (que l’on doit à la suisse) ; qui permirent une véritable explosion de la consommation chocolatière.Des pays comme la Belgique ou la Suisse se sont spécialisés dans sa conception et son exportation, le chocolat devenant parfois un véritable symbole national.Quelle est la géographie historique du chocolat? Quels sont les pays producteurs et exportateurs de chocolat? Pourquoi la Suisse est-elle considérée comme un berceau du chocolat ? Quelle place occupe le chocolat dans l’imaginaire suisse - ou encore belge? Et que nous dit l’histoire des publicités pour le chocolat?.  
 

Invité(s) :
Gilles Fumey, agrégé et docteur en géographie, enseignant-chercheur en géographie culturelle de l'alimentation, rédacteur en chef de la revue de géographie culturelle La GéoGraphie. 
Jacques Mercier, journaliste et écrivain belge.
Nikita Harwich, professeur d’histoire et de civilisation d’Amérique latine à l’université Paris X – Nanterre et membre, depuis 2002, de l’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie.

 
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Cacao mundo (2/4) - Dans les plantations de cacao

02.04.2013 - 11:00 Ajouter à ma liste de lectureRecevoir l'émission sur mon mobile 

Entre les grandes plantation d'amérique Latine et les petits planteurs ivoiriens, pas grand chose à voir. La réalité des plantations de cacao est très diverse aujourd’hui, et ce même si les cacaoyers ont besoin des mêmes conditions très exigeantes pour pousser : de l’ombre, de la chaleur, et de l’humidité. Nous allons parler ce matin de ce cacaoyer, de la plante elle-même, des différentes variétés, de la manière dont on récolte les fèves que l’on trouve à l’intérieur de son fruit, la cabosse. Aujourd’hui, la filière a de plus en plus de mal à répondre à l’offre malgré les 10 millions d’hectares dans l’ensemble du monde. Les raisons sont multiples : les maladies, les insectes, mais aussi et surtout le vieillissement des vergers, l’appauvrissement des sols, la faible productivité de la culture de cacao qui se retrouve, de fait, concurrencer par d’autres filières jugées plus rentables (comme le palmier à huile par exemple). Nous nous intéresserons également aux hommes et aux femmes qui travaillent dans ces champs de cacaoyers. Le grand producteur de cacao dans le monde, c’est incontestablement la Côte d’Ivoire, premier producteur mondial devant ses voisins ghanéens et camerounais, et aussi devant l’Indonésie qui arrive en troisième position. La Côte d’Ivoire parie de plus en plus sur cette richesse, alors que la demande en cacao est de plus en plus forte, et pourtant, les conditions dans les plantations sont particulièrement difficile: le travail y est rude, les enfants sont mis à contribution, sans compter les tensions interethniques, tout cela pour un profit relativement minime (en tout cas pour ceux qui sont au plus près des champs de cacaoyers). A qui profite le cacao ivoirien ? En quoi les troubles politiques et ethniques, en particulier dans ce qu’on appelle le « far ouest » ivoirien, ont-il à voir avec la culture du cacao? Est-ce que les difficultés que connaissent les petits planteurs ivoiriens se retrouvent ailleurs, en Amérique Latine, à Madagascar par exemple – là où le chocolatier François Pralus va chercher son cacao ?

 

 

 Invité(s) :
Philippe Bastide, responsable de la filière "cacao" au CIRAD. 
François Pralus, chocolatier belge.
Armand Depeyla, journaliste à Abidjan News.

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Cacao mundo (3/4) - Les cahotements du marché

03.04.2013 - 11:00 Ajouter à ma liste de lectureRecevoir l'émission sur mon mobile 

Le secteur des produits chocolatés est en croissance régulière depuis de nombreuses années, porté principalement par la consommation des pays occidentaux, auxquels il faut ajouter, de plus en plus, les pays asiatiques, qui représentent des marchés toujours plus dynamiques. A tel point que dans les plantations, la production semble avoir du mal à suivre cette demande, ce qui rend le prix relativement volatile pour cette denrée qui est l’une des plus échangées au monde! Plusieurs facteurs sont en cause, au premier rang desquels, la météo, qui rend les récoltes – donc les cours de la fève de cacao – très aléatoires. Mais la production ne constitue que le premier maillon d’une chaîne économique très complexe : les fèves de cacao sont broyées, transformées par un processus industriel.Puis vient la phase de confection et distribution du chocolat. Ces dernières années ces secteurs ont évolué de façon majeure : la transformation, qui génère une part importante de la valeur industrielle du chocolat, est de plus en plus assurée dans les pays producteurs, soucieux de bénéficier davantage de la « manne chocolatière ». Le secteur de la distribution est quant à lui soumis à d’énormes enjeux de concurrence entre les principaux groupes. En témoigne l’OPA de l’américain Kraft sur le groupe britannique Cadbury, début 2010.Comment sont déterminés les prix des produits chocolatés qui arrivent dans nos magasins? Cette filière si dynamique du chocolat a-t-elle encore de beaux jours devant elle, à la faveur de l’émergence des marchés asiatiques? Ou le chocolat sera-t-il « victime de son succès »? Pour le dire autrement, le marché va-t-il transformer le chocolat en produit de luxe de moins en moins accessible ?

 Invité(s) :
François Ruf, economiste, Centre de co-opération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad)
Laurent Pipitone, directeur de la division Economie et Statistiques, à l’ICCO (organisation internationale du cacao) à Londres. 
Guillaume Pitron, journaliste. 



04/04/2013
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